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果蔬加工對原料總的 要求是要有合適的種類、品種，適當(dāng)?shù)某墒於群土己谩⑿迈r完整的狀態(tài)。 果蔬加工原料的預(yù)處理，對其制成品的影響很大，如處理不當(dāng)，不但會 影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，而且會對以后的加工工藝造成影響。為了保證加工 品的風(fēng)味和綜合品質(zhì)，必須認真對待加工前原料的預(yù)處理。 果蔬加工原料的預(yù)處理包括選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂 護色、半成品保存等工序。盡管果蔬種類和品種各異，組織特性相差很大，加工方法也有很大的差別，但加工前的預(yù)處理過程卻基本相同。

一、果蔬的選別和分級
將進廠的原料進行預(yù)先的選別分級，有利于以后各項工藝過程的順利進行。如將柑橘進行分級，按不同的大小和成熟度分級后，就有利于制訂出最適合于每一級的機械去皮、熱燙、去囊衣條件，從而保證有良好的產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量，同時也降低能耗和輔助材料的用量。選別時，將進廠的原料進行粗選，剔除蟲蛀、霉變和傷口大的果實，對殘、次果和損傷不嚴重的則先進行修整后再應(yīng)用。
目前常用的機械有：滾筒式分級機、振動篩和分離輸送機等。這些分級機的分級都是依據(jù)原料的體積和重量不同而設(shè)計的。隨著計算機的發(fā)展，把計算機與分級機連接于一起，利用計算機鑒別被分離果品的色澤、重量或體積，這樣使果品的分級可完全實行自動化分級，現(xiàn)已成功地用于蘋果、獼猴桃等的分級。除了各種通用機械外，果品加工中有許多專用的分級機械，如橘片專用分級機和菠蘿分級機等。

二、果蔬的清洗
果品原料清洗的目的在于洗去果品表面附著的灰塵、泥砂和大量的微生物以及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。果品原料在生產(chǎn)過程中常有許多來自土壤和植物器官的微生物。據(jù)報道，長有“煙煤”的甜橙，其表面的帶菌數(shù)達每平方厘米幾千甚至幾十萬個，某些有傷害的果品也同樣含有大量的微生物。洗滌對于減少物料的帶菌數(shù)，特別是耐熱性芽孢，具有十分重要的意義。另一方面，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)常大量使用農(nóng)藥，洗滌對于除去果品表面的農(nóng)藥殘留也有一定的意義。
用于果品清洗的機械多種多樣，典型的有如下幾種：
（1） 滾筒式清洗機
主要部分是一個可以旋轉(zhuǎn)的滾筒，筒壁成柵欄狀，與水平面成3°左右的傾斜，安裝在機架上。滾筒內(nèi)有高壓水噴頭，以300～400kPa的壓力噴水。原料由滾筒一端經(jīng)流水槽進入后，即隨滾筒的轉(zhuǎn)動與柵欄板條相互摩擦至出口，同時被沖洗干凈。此種機械適合于質(zhì)地比較硬和表面不怕機械損傷的原料。李、黃桃等均可用此法。
（2）噴淋式清洗機
在清洗裝置的上方或下方均安裝噴水裝置，原料在連續(xù)的滾筒或其他輸送帶上緩緩向前移動，受到高壓噴水的沖洗。噴洗效果與水壓、噴頭與原料間的距離以及噴水的水量有關(guān)，壓力大，水量多，距離近，則效果好。此法常在柑橘制汁等連續(xù)生產(chǎn)線中應(yīng)用。
（3）壓氣式清洗機
基本原理是在清洗槽內(nèi)安裝有許多壓縮空氣噴嘴，通過壓縮空氣使水產(chǎn)生劇烈的翻動，物料在空氣和水的攪動下進行清洗。在清洗槽內(nèi)的原料可用滾筒、金屬網(wǎng)、刮板等傳遞。此種機械用途廣，常見的有草莓洗果機。
（4）槳葉式清洗機
這是在清洗槽內(nèi)安裝有槳葉的裝置，每對槳葉垂直排列，末端裝有撈料的斗。清洗時，槽內(nèi)裝滿水，開動攪拌機，然后可連續(xù)進料，連續(xù)出料。新鮮水也可以從一端不斷進入。

三、果蔬的去皮、切分、去心（核）
1、果蔬的去皮

果品外皮一般口感粗糙、堅硬，雖有一定的營養(yǎng)成分，但口感不良，對加工制品均有一定的不良影響。如柑橘外皮含有精油和苦味物質(zhì)；桃、梅、李、杏、蘋果等外皮含有纖維素、果膠及角質(zhì)；荔枝、龍眼的外皮木質(zhì)化。因而，一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時因為要打漿、壓榨或其他原因不用去皮。去皮時，只要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的部分，不可過度，否則會增加原料的消耗，且產(chǎn)品質(zhì)量低下。果品去皮的方法很多，常見的有手工去皮、機械去皮、堿液去皮、熱力去皮及冷凍去皮，此外還有處在研究中的酶法去皮、真空去皮等。
2、果蔬原料的切分、去心（核）、修整破碎
體積較大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜餞時，為了保持適當(dāng)?shù)男螤睿枰m當(dāng)?shù)厍蟹帧Ｇ蟹值男螤顒t根據(jù)產(chǎn)品的標準和性質(zhì)而定。制果酒、果汁，加工前需破碎，使之便于壓榨或打漿，提高取汁效率。核果類加工前需去核，仁果類則需去心。有核的柑橘類制罐頭時需去種子。棗、柑橘、梅等加工蜜餞時需劃縫，刺孔。罐藏或果脯、蜜餞加工時為了保持良好的形狀外觀，需對果塊在裝罐前進行修整。上述工序在小量生產(chǎn)或設(shè)備較差時一般手工完成，常借助于專用的小型工具。如枇杷、山楂、棗的通核器，匙形的去核心器，金柑、梅的刺孔器等，規(guī)模生產(chǎn)常用多種專用機械，如劈桃機、多功能切片機和專用切片機。果品的破碎常由破碎打漿機完成。刮板式打漿機也常用于打漿、去籽。制取果醬時果肉的破碎也常采用絞肉機進行。果泥加工還用磨碎機或膠體磨。葡萄破碎、去梗、送漿聯(lián)合機為我國葡萄酒廠的專用設(shè)備，成穗的葡萄送入進料頭后，經(jīng)成對的破碎輥破碎后，去梗，再一起送入發(fā)酵池中，自動化程度很高。

四、果蔬的燙漂
果蔬的燙漂，在生產(chǎn)中常稱預(yù)煮，即將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的處理。

主要目的在于：

（1）果蔬原料經(jīng)過燙漂處理后可以鈍化其內(nèi)部的酶，排除果實內(nèi)部空氣，防止果品多酚類物質(zhì)及色素、維生素C等發(fā)生氧化褐變，具有穩(wěn)定或改進色澤的作用。

（2）原料經(jīng)燙漂后，組織細胞死去，膨壓消失，改變了細胞膜的通透性。在果品干制、糖制過程中，使水分易蒸發(fā)，糖分易滲入，不易產(chǎn)生裂紋和皺縮。

（3）燙漂可以除去果品表面的大部分污物、蟲卵微生物及殘留農(nóng)藥。

（4）由于空氣從組織中排出，體積縮小，燙漂以后組織比較透明，色澤明亮。
但是燙漂同時要損失一部分營養(yǎng)成分，熱水燙漂時，果品要損失相當(dāng)?shù)目扇苄怨绦挝铩９窢C漂常用的方法有熱水和蒸汽兩種。熱水燙漂的優(yōu)點是物料受熱均勻，升溫速度快，方法簡便。缺點是可溶性固形物損失多，其燙漂用水的可溶性固形物濃度隨燙漂的進行不斷加大，且濃度越高，果品中的可溶性物質(zhì)損失越多，故應(yīng)不斷更換。

五、果蔬的抽空處理
某些果品如蘋果、梨等內(nèi)部組織較松，含空氣較多，對加工、特別是罐藏不利如變色、改變風(fēng)味、組織形態(tài)不良、果塊上浮、腐蝕罐壁、降低罐內(nèi)真空度，使罐頭內(nèi)容物品質(zhì)發(fā)生變質(zhì)，需進行抽空處理，即將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之為糖水或無機鹽水等介質(zhì)。
果品的抽空裝置主要由真空泵、氣液分離器、抽空鍋組成（見圖）。真空泵采用食品工業(yè)中常用的水環(huán)式，除能產(chǎn)生真空外，還可帶走水蒸氣。抽空鍋是帶有密封蓋的圓形筒，內(nèi)壁用不銹鋼制造，鍋上有真空表、進氣閥和緊固螺絲。

六、果蔬的護色
果品去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)。這種褐變主要是酶褐變。由果品中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的酚類化合物，最后聚合成黑/色 /素。關(guān)鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。因為底物不可能除去，一般護色措施均從排除氧氣和抑制酶活力兩方面著手，在加工預(yù)處理中所用的方法有下述幾種。1、食鹽水護色  2、熏硫和亞硫酸鹽溶液護色  3、酸溶液護色

除以上三種護色劑外，燙漂和抽空處理也是常用的護色方法，且效果很好，尤其是燙漂