干酪素，又稱酪蛋白，是一種從牛乳及其制品中提取的酪蛋白制品。干酪素是鮮乳經(jīng)離心、脫脂、沉淀、干燥等方法生產(chǎn)加工的，顏色呈白色或微黃色的無臭味粉狀或顆粒狀物料，主要作為食品添加劑或品質(zhì)改良劑被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、煙草、化妝品、皮革、輕紡、造紙等行業(yè)，是重要的食品、化工原料。

性狀

白色至淡黃色顆粒、粉末或片狀。無臭，無味或有輕微香氣和滋味。不溶于水和醇。溶于堿液而成酪蛋白酸鹽。等電點(diǎn)為pH值4.6。如制造過程中因洗滌不充分而殘留還原糖(乳糖)，在加熱干燥時與酪蛋白起美拉德反應(yīng)，可造成褐變。

用途

增稠劑；乳化劑；穩(wěn)定劑；營養(yǎng)強(qiáng)化劑（強(qiáng)化蛋白質(zhì)）；粘結(jié)劑；填充劑；載體。 尤其適用于干酪、冰淇淋，用量0.3%～0.7%、肉類制品（火腿、香腸）1%～3%及水產(chǎn)肉糜制品。強(qiáng)化面包、餅干的蛋白質(zhì)5%；蛋黃醬3%。

1. 在酸性條件下易產(chǎn)生沉淀。 

2. 用于午餐肉，添加1.5%～2%，可提高原料肉利用率，降低成本，增強(qiáng)耐熱性和乳化穩(wěn)定性。 

3. 用于灌腸肉類，添加0.2%～0.5%，可防止灌腸中脂肪凹陷，并使其分布均勻，增加肉的黏結(jié)性。 

4. 用于魚糕制品，可顯著增加其彈性。 

5. 冰淇淋中添加0.3%，可穩(wěn)定氣泡，改善產(chǎn)品質(zhì)地，防止乳糖結(jié)晶及避免在儲存過程中收縮或塌陷。

6. 用于面包、餅干等谷物食品，本品與酪蛋白一樣，是高質(zhì)量的蛋白源，因其具有水溶性，用途遠(yuǎn)比酪蛋白廣，可添加于谷物食品中作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，配成高蛋白的谷物食品，供老人、嬰幼兒、糖尿病患者用的特殊營養(yǎng)食品。用于面包、餅干等谷物制品，為0.2%～0.5%；用于西式點(diǎn)心、炸面包圈、巧克力等糕點(diǎn)的原料為0.5%～5.0%。