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保鮮庫蔬菜水果保鮮技術(shù)
一、收貨蔬菜貯存　　1、 高檔花果類、根莖類和葉類蔬菜必須盡快進入冷藏庫進行保鮮貯存。如：西蘭花、 西芹、紫甘蘭、苦瓜、山藥等等。　　2、 產(chǎn)生熱量較大的蔬菜必須進行冰水處理，先將水槽盛0℃冰水后，再將蔬菜全部浸 入該冰水中，使其蔬菜降溫到7~8℃，然后取出瀝干水份，再進入冷藏庫保存。如：玉米、毛豆、四季豆、無莖豆、藤菜等。對來貨箱有冰瓶的，為了防止冰瓶溫度過低（過低也會導(dǎo)致商品凍傷），應(yīng)收貨后及時將箱內(nèi)商品取出，在箱底部內(nèi)平鋪一層7-8CM冰塊，用紙板與冰層隔離后，在上面逐一放入商品，再在商品上用紙板或放一層報紙，最后再放一層冰塊。如：豇豆、苦瓜、云南無莖豆、云南四季豆等。　　3、 葉類菜收貨后，必須及時噴灑冰水后再進入冷藏庫保存。　　4、 經(jīng)處理后的蔬菜，進入冷藏庫必須保鮮袋包裝防腐止水份蒸發(fā)。　　5、 其它蔬菜：將臺面收拾干凈后，把來貨倒出散放，進行敞開通風(fēng)存放，并進行噴灑冰水或加蓋已經(jīng)降溫處理的蓋布進行降溫處理，并在過夜時段每一小時噴灑一次冰水降溫保鮮。如：青椒、茄子、蔥蒜苗、西紅柿（未熟）、土豆、竽頭、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。　　6、 鮮度管理應(yīng)注意事項： 　　（1）葉菜類要直立保藏。　　（2）有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。　　（3）避免冷風(fēng)直吹蔬菜，否則蔬菜容易失去水分而枯萎。　　（4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用溫報紙進行遮蓋。 二、銷二、售過程中保鮮流程：　　1、 葉類菜在上柜銷售前，必須進行蘇醒處理，將打理好的葉類蔬菜浸入0℃冰水中進行浸泡2-3分鐘，再撈起瀝干水后即可上柜銷售。　　2、 營業(yè)時間內(nèi)對柜臺上銷售的蔬菜按時進入補水、翻臺處理（補水：用冰水噴灑在蔬菜上）。　　（1）、補水處理：　　夏季（6月~10月份），每1小時必須補水一次；，冬季（11月~5月份），每2小時必須補水一次。　　（2）、翻臺處理：　　每天至少翻臺不得少于2次（12點開始一次，16點開始一次），如排面蔬菜品質(zhì)差，則需增加翻臺次數(shù)。　　翻臺要求：　　①、分檢出品質(zhì)差，賣相差的商品。如：壞爛、萎蔫、變質(zhì)、變相等分檢出來進行二級蔬菜處理。　　②、補充排面、堆頭的貨量，隨時保證排面陳列豐滿、整齊、規(guī)范，對已缺貨的排面、堆頭（無貨陳列豐滿）必須用其它有貨商品進行填補足，必須保證所有排面及堆頭商品陳列豐滿、整齊、規(guī)范。禁止為了只保證排面及堆頭豐滿，而對已變相、變質(zhì)商品不作處理和下臺下柜處理等。　　③、保持排面、堆頭和商品清潔衛(wèi)生，排面、堆頭和商品上不得有殘渣爛葉、不得有過多積水、不得有泥土等。　　三、營業(yè)后對庫存商品的處理流程　　1、 高檔花果類、根莖類和所有葉類蔬菜必須先進行補水后裝箱再進入冷藏庫進行保鮮 貯存。如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜等等。　　（1）葉菜類要直立保藏。　　（2）有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。　　（3）避免冷風(fēng)直吹蔬菜，否則蔬菜容易失去水分而枯萎。　　（4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用溫報紙進行遮蓋。具體部分蔬菜保鮮貯存方法按照《部分蔬菜的冰塊保存方法》操作。　　2、 不需進入冷藏庫的商品，必須將壞爛、萎蔫、變質(zhì)、變相等進行分檢保鮮存放，并 加蓋降溫的濕報紙或麻布進行保鮮。如：土豆、蘿卜、青椒、山藥、牛蒡、小米冬瓜、黃瓜、茄子等。　　3、 對賣場堆下商品不需移往冷藏庫的商品，必須打開堆頭鐵門進行通風(fēng)散熱，并對該 商品使用降溫濕報紙或布進行搭蓋降溫保濕。　　4、 對所有堆頭進行清理干凈，保證第二天早上或夜間來貨正常敞開上貨。